| BDIV1090-1 |
| Technologie Culinaire appliquée à la diététique et à la collectivité : Pratique
- Stage d'observation
- Technique culinaire: pratique
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Durée :
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| Stage d'observation : 20h St.
Technique culinaire: pratique : 72h Th
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Nombre de crédits :
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Nom du professeur :
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| Stage d'observation : Antony KNOTT
Technique culinaire: pratique : Lolita BARTHELME, Alexandra GATEL, Antony KNOTT, Serge PIETERS, Virginie VANESSE
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Coordinateur(s) :
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| Alexandra GATEL |
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Langue(s) de l'unité d'enseignement :
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| Langue française |
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Organisation et évaluation :
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| Enseignement durant l'année complète, avec partiel en janvier |
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Unités d'enseignement prérequises et corequises :
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| Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme |
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Contenus de l'unité d'enseignement :
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| Apprentissages pratiques de la profession de diététicien :
- Reconnaissance des aliments et évaluation des quantités.
- Application des techniques culinaires en cuisine didactique : entremets lactés, potages, viandes, volailles, poissons, oeufs, préparations à base de pommes de terre, féculents, légumes, oeufs, fruits.
- Bases en pâtisserie.
- Assaisonnement des mets.
- Bonnes pratiques d'hygiène, spécificités de la cuisine en collectivité, et des réglementations en vigueur.
- Notions d'écologie alimentaire et de durabilité en cuisine de collectivité.
- Observation et mise en pratique des thèmes abordés dans l'UE D1020 en milieu professionnel.
- Recherche d'un endroit de stage, rédaction de documents (CV, lettre de motivation...) et d'un rapport de stage.
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Stage d'observation
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| Stage d'observation en milieu professionnel ; présence indispensable. |
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Technique culinaire: pratique
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- Reconnaissance des aliments et évaluation des quantités.
- Application des techniques culinaires en cuisine didactique : entremets lactés, potages, viandes, volailles, poissons, oeufs, préparations à base de pommes de terre, féculents, légumes, oeufs, fruits.
- Bases en pâtisserie.
- Assaisonnement des mets.
- Bonnes pratiques d'hygiène, spécificités de la cuisine en collectivité
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Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
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| Acquis d'apprentissage spécifiques (AAS) :
- Identifier les aliments utilisés pour réaliser l'alimentation de la population résidant en Belgique dans le cadre de l'alimentation équilibrée.
- Utiliser correctement le matériel adéquat dans les cuisines ménagères et professionnelles pour la mise en œuvre des recettes de cuisine.
- Appliquer dans la cuisine didactique les techniques culinaires de base aux aliments lors de la réalisation de recettes selon les bonnes pratiques d'hygiène et les critères organoleptiques.
- Mettre en pratique les connaissances relatives à la durabilité (tri sélectif, usage de l'énergie, saisonnalité des produits,...)
- Planifier l'organisation des opérations permettant la réalisation d'un menu dans le délai imparti.
- Utiliser la législation relative aux cuisines collectives.
- Connaître les gestes, relatifs à l'hygiène et la sécurité, aux postes de travail.
- Comprendre l'organisation du travail en cuisine collective.
- Identifier son rôle, ses responsabilités, ses forces et ses limites au sein de son environnement professionnel.
Acquis d'apprentissage terminaux visés (AAT) :
- AAT01 - Formuler des avis face à diverses situations en lien avec l'alimentation, la diététique et la nutrition humaines
- AAT02 - Élaborer la préparation des aliments en vue de répondre aux besoins diététiques des consommateurs
- AAT03 - Collecter des informations à propos d'un thème donné en lien avec l'alimentation, la diététique et la nutrition humaines
- AAT04 - Planifier des actions en vue de garantir et d'améliorer la sécurité alimentaire au sein d'une unité de production et de distribution alimentaire
- AAT09 - Conduire une relation professionnelle avec un autre professionnel ou un patient/client, en respectant les règles éthiques et déontologiques en vigueur
- AAT10 - Mettre en œuvre une démarche qualité, dans le domaine du soin diététique ou de la production et distribution alimentaire
Compétence(s) - Capacité(s):
C1 - S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle.
CA1.3 - Développer ses aptitudes d'analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité
CA1.5 - Adopter un comportement responsable et citoyen
C2 - Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires.
CA2.3 - Respecter la législation et les réglementations
C3 - Gérer (ou participer à la gestion) des ressources humaines, matérielles et administratives.
CA3.3 - Participer à la démarche qualité
CA3.4 - Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique
C4 - Concevoir des projets techniques ou professionnels complexes.
CA4.1 - Identifier la situation
CA4.2 - Collecter l'ensemble des données
CA4.4 - Utiliser des concepts, des méthodes, des protocoles dans des situations variées
C5 - Assurer une communication professionnelle.
CA5.1 - Transmettre oralement et/ou par écrit les données pertinentes) |
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Savoirs et compétences prérequis :
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Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
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| Code de l'activité = BDIV1090D, intitulé de l'activité = Technique culinaire: pratique, volume horaire de l'activité = 65h
Code de l'activité = BDIV1090C, intitulé de l'activité = Stage d'observation, volume horaire de l'activité = 18h |
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Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride) :
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| BDIV1090 D: Séances de cours pratiques en cuisine didactique par série de 24 étudiants ; présence indispensable.
BDIV1090 C: Situation professionnelle réelle (observation) et séances de cours ; présence indispensable. |
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Stage d'observation
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| Situation professionnelle réelle (2 jours). |
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Technique culinaire: pratique
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| Séances de cours pratiques en cuisine didactique par série de 24 étudiants ; présence indispensable. |
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Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
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| Syllabus remis en début de bloc 1
Guide de bonnes pratiques d'hygiène
Notes de cours |
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Stage d'observation
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| Syllabus remis en début de bloc 1.
Notes de cours. |
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Technique culinaire: pratique
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| Support(s):
- Syllabus de recettes remis en début de Bloc 1.
- Notes prises au cours pratique.
- Achat d'une tenue réglementaire.
Référence(s):
- Maincent M. Technologie culinaire, Clichy, Editions BPI, 1999.
- Bousquet R., Laurent A. Travaux pratiques de techniques culinaires, Bordeaux, Doin Editions, 2004.
- Collectif, Comme un chef, Techniques et recettes pour réussir, Larousse, 2011.
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Modalités d'évaluation et critères :
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| Responsable de l'évaluation: KNOTT Antony
Langue de l'évaluation: Français
Mode d'évaluation : Interrogation pratique + Evaluation continue + Travail individuel
- BDIV1090 D: Evaluation continue à chaque séance de cours pratiques et interrogation pratique (réalisation de préparations culinaires et défense orale)
- BDIV1090 C : Evaluation des travaux. Rapport de stage et évaluation du maître de stage
Pondération des évaluations :
BDIV1090D = 85% de la note de l'UE
1er quadrimestre
- évaluation continue = 5%
- interrogation pratique = 30%
2ème quadrimestre
- évaluation continue = 5%
- interrogation pratique = 45%
BDIV1090C = 15% de la note de l'UE
2ème quadrimestre
- évaluation maître de stage = 2%
- rapport de stage + travaux = 13%
2ème session :
Pour BDIV1090D, l'évaluation continue et l'interrogation pratique sont figées.
Pour BDIV1090C, le stage ne peut pas être renouvelé, son évaluation par le maître de stage est une note figée. En cas d'échec de l'activité D109C, un nouveau rapport de stage devra être réalisé avant la session (août).
Les notes de la 1ère session sont maintenues en seconde session. |
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Stage(s) :
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| Situation professionnelle réelle (2 jours). |
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Remarques organisationnelles :
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- L'accès aux séances de "technique culinaire : pratique" sera suspendu pour tout étudiant dépassant le nombre d'une absence injustifiée sur l'ensemble du quadrimestre (une absence étant considérée comme justifiée si le certificat médical ou, en général, le document justifiant l'absence, parvient par voie électronique à Madame Alexandra Gatel alexandra.gatel@vinci.be ou Monsieur Antony Knott antony.knott@vinci.be dans un délai de maximum 7 jours du début de l'absence).
- Dans ce même quadrimestre, l'étudiant dont l'assiduité est jugée trop faible au point de nuire à la sécurité ou à l'organisation peut se voir refuser l'accès aux travaux pratiques
- C'est l'étudiant qui doit trouver son endroit de stage dans les délais impartis par le professeur. L'étudiant qui n'a pas d'endroit de stage et qui ne prend pas les dispositions nécessaires pour en trouver un, ne pourra pas rendre de rapport et il sera sanctionné d'une note d'absence pour cette activité d'apprentissage.
- En lien avec les compétences requises pour l'obtention du titre de diététicien, l'étudiant s'engage à goûter l'ensemble des préparations réalisées lors des cours de techniques culinaires et ce quelles que soient ses préférences personnelles, ses croyances philosophiques ou religieuses.
- L'étudiant en diététique se conformera à la règlementation européenne (CE n°852/2004) en vigueur sur la tenue professionnelle en cuisine de collectivité. Cela signifie qu'il portera lors des cours pratiques de techniques culinaires, un pantalon blanc, une blouse à manches courtes, des chaussures de sécurité ainsi qu'une charlotte qui couvrira les cheveux. Pour ces mêmes raisons, le port de bijoux (bracelet, bague, piercing, collier, boucles d'oreilles,...) et de faux ongles est strictement interdit dans le laboratoire de techniques culinaires.
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Contacts :
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| BDIV1090D, Mme A. Gatel via mail alexandra.gatel@vinci.be
BDIV1090C, M. A. Knott via mail antony.knott@vinci.be
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