Programme des cours 2021-2022
BDIV2210-1  
Hygiène alimentaire
  • Technologie des Cuisines collectives 2
  • Conservation des aliments
Durée :
Technologie des Cuisines collectives 2 : 20h Th
Conservation des aliments : 22h Th
Nombre de crédits :
Bachelier en diététique4
Nom du professeur :
Technologie des Cuisines collectives 2 : Nathalie MANNEBACK
Conservation des aliments : Samuel DUFOUR
Coordinateur(s) :
Samuel DUFOUR, Nathalie MANNEBACK
Langue(s) de l'unité d'enseignement :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement durant l'année complète, avec partiel en janvier
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement :
L'unité d'enseignement a pour objectif de développer chez les futurs diététiciens la démarche de sécurité alimentaire, basée sur les connaissances et les techniques qui portent sur la production, la conservation et la sécurité des aliments.
  • L'activité BDIV2210 A porte sur le système de production alimentaire, HACCP, traçabilité - autocontrôle et optimisation des prestations alimentaires d'une collectivité.
  • L'activité BDIV2210 B porte sur la microbiologie prévisionnelle, le calcul des barèmes et les diverses techniques de conservation.
Technologie des Cuisines collectives 2
  • Techniques de production et de distribution des repas
  • HACCP
  • Autocontrôle et traçabilité
  • Optimisation de la prise en charge alimentaire
Conservation des aliments
Stratégies de conservation ; conservation par destruction des microorganismes (chaleur et rayonnement ionisant) ; Inhibition physico-chimique de la croissance (froid, déshydratation, dépresseurs d'activité d'eau, conservateurs), les techniques traditionnelles (fumaison et fermentation) ; emballage.
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
Acquis d'apprentissage spécifiques (AAS) :


  • Expliciter les différents concepts abordés relatifs à la conservation des denrées alimentaires et à la sécurité alimentaire.
  • Expliquer afin de prouver sa compréhension des mécanismes impliqués dans la conservation et la production des denrées alimentaires, l'élimination des micro-organismes, et dans les phénomènes liés à la sécurité alimentaire.
  • Mettre en place les démarches d'autocontrôle sur base d'une analyse au préalable des systèmes de production, des dangers rencontrés et des actions correctives mises en place. BDIV2210 A.
  • Enumérer et expliciter les éléments qui interviennent dans une optimisation des services alimentaires. BDIV2210 A.
  • Réaliser un calcul de microbiologie prévisionelle ou un barème de conservation.  BDIV2210 B.
Acquis d'apprentissages terminaux visés (AAT) :


  • Formuler des avis face à diverses situations en lien avec l'alimentation, la diététique et la nutrition humaines (AAT01)
  • Élaborer la préparation des aliments en vue de répondre aux besoins diététiques des consommateurs (AAT02)
  • Collecter des informations à propos d'un thème donné en lien avec l'alimentation, la diététique et la nutrition humaines (AAT03)
  • Planifier des actions en vue de garantir et d'améliorer la sécurité alimentaire au sein d'une unité de production et de distribution alimentaire (AAT04)
  • Mettre en œuvre une démarche qualité, dans le domaine du soin diététique ou de la production et distribution alimentaire (AAT10)
Compétences - Capacités:
C1 - S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle
CA1.1 - Participer activement à l'actualisation de ses connaissances et de ses acquis
CA1.3 - Développer ses aptitudes d'analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité
CA1.6 - Exercer son raisonnement scientifique
C2 - Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires
CA2.3 - Respecter la législation et les réglementations
C3 - Gérer des ressources humaines, matérielles et administratives.
CA3.3 - Participer à la démarche qualité
CA3.4 - Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique
C4 - Concevoir des projets techniques ou professionnels complexes.
CA4.1 - Identifier la situation
CA4.2 - Collecter l'ensemble des données
CA4.4 - Utiliser des concepts, des méthodes, des protocoles dans des situations variées
C6 - Pratiquer les activités spécifiques à son domaine professionnel.
CA6.6 - Développer et mettre en œuvre des stratégies favorisant des choix alimentaires sûrs et sains.
Savoirs et compétences prérequis :
  • BDIV1020 (TCC ; théorie)
  • BDIV1090 (TCC ; pratique)
  • BDIV1180 (Physique)
  • BDIV1200 (Technologie des denrées alimentaires)
  • BDIV1210 (Sciences des aliments)
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
Activités et volume horaire
BDIV2210 A (Technologie des cuisines collectives 2) : 20 heures au Q1
BDIV2210 B (Conservation des aliments) : 22 heures au Q2
Conservation des aliments
Cours magistral, exercice sur papier.
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride) :
BDIV2020 C: Exposé magistral en auditoire
BDIV2020 D: Exposé magistral en auditoire
Technologie des Cuisines collectives 2
Exposé magistral en auditoire avec études de cas. En présentiel et/ou à distance
Conservation des aliments
Présentiel (tant que la situation sanitaire le permet)
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Technologie des Cuisines collectives 2
  • Notes de cours disponibles sur la plateforme.
  • www.afsca.be
Conservation des aliments
   "Science des aliments" (Tome 1&2) par Jeantet, Croguennec, Schuck et Brulé, éditions TEC&DOC, 2006.
    Syllabus (JM Pycke)
Modalités d'évaluation et critères :
Responsable de l'évaluation: Dufour Samuel Langue de l'évaluation: Français
Mode d'évaluation: Examens écrits à livre fermé Pondération des évaluations: La note de l'UE est la moyenne simple des notes des activités d'apprentissage. L'échec de l'UE oblige à représenter l'(les) activité(s) en échec. 
Stage(s) :
Remarques organisationnelles :
Tenant compte de la situation sanitaire et du Protocole pour la reprise des cours dans l'enseignement supérieur émanant de la Ministre Glatigny, les modalités prévues pour l'organisation et l'évaluation de l'Unité d'enseignement BDIV2210 sont susceptibles d'être modifiées en cas d'évolution du risque épidémique et d'un retour vers un confinement total ou partiel.
Technologie des Cuisines collectives 2
Tenant compte de la situation sanitaire et du Protocole pour la reprise des cours dans l'enseignement supérieur émanant de la Ministre Glatigny, les modalités prévues pour l'organisation et l'évaluation de l'Unité d'enseignement BDIV1040 sont susceptibles d'être modifiées en cas d'évolution du risque épidémique et d'un retour vers un confinement total ou partiel.
Conservation des aliments
Tenant compte de la situation sanitaire et du Protocole pour la reprise des cours dans l'enseignement supérieur émanant de la Ministre Glatigny, les modalités prévues pour l'organisation et l'évaluation de l'Unité d'enseignement BDIV2210 sont susceptibles d'être modifiées en cas d'évolution du risque épidémique et d'un retour vers un confinement total ou partiel.
Contacts :
samuel.dufour@vinci.be
Conservation des aliments
samuel.dufour@vinci.be