Programme des cours 2020-2021
BDIV2020-1  
Hygiène alimentaire
  • Technologie des cuisines collectives 2
  • Conservation des aliments
  • Microbiologie générale et alimentaire
  • Travaux pratiques de Microbiologie générale
Durée :
Technologie des cuisines collectives 2 : 20h Th
Conservation des aliments : 22h Th
Microbiologie générale et alimentaire : 40h Th
Travaux pratiques de Microbiologie générale : 40h Pr
Nombre de crédits :
Bachelier en diététique10
Nom du professeur :
Technologie des cuisines collectives 2 : Nathalie MANNEBACK
Conservation des aliments : Samuel DUFOUR
Microbiologie générale et alimentaire : Marleen ABDELMASSIH
Travaux pratiques de Microbiologie générale : Marleen ABDELMASSIH
Coordinateur(s) :
Marleen ABDELMASSIH, Samuel DUFOUR
Langue(s) de l'unité d'enseignement :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement durant l'année complète, avec partiel en janvier
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement :
L'unité d'enseignement a pour objectif de développer chez les futurs diététiciens la démarche de sécurité alimentaire, basée sur les connaissances et les techniques qui portent sur la production, la conservation et la sécurité des aliments.
  • L'activité BDIV2020 C porte sur le système de production alimentaire, HACCP, traçabilité - autocontrôle et optimisation des prestations alimentaires d'une collectivité.
  • L'activité BDIV2020 D porte sur la microbiologie prévisionnelle, le calcul des barèmes et les diverses techniques de conservation.
  • L'activité BDIV2020 E porte sur les bases de la microbiologie et ses applications au niveau industriel, environnemental, médical et alimentaire.
  • L'activité BDIV2020 F porte sur les techniques d'analyses microbiologiques en laboratoire, plus particulièrement les analyses de microbiologie alimentaire.
Technologie des cuisines collectives 2
  • Techniques de production et de distribution des repas
  • HACCP
  • Autocontrôle et traçabilité
  • Optimisation de la prise en charge alimentaire
Conservation des aliments
Stratégies de conservation ; conservation par destruction des microorganismes (chaleur et rayonnement ionisant) ; Inhibition physico-chimique de la croissance (froid, déshydratation, dépresseurs d'activité d'eau, conservateurs), les techniques traditionnelles (fumaison et fermentation) ; emballage.
Microbiologie générale et alimentaire
Introduction à la microbiologie générale et alimentaire Historique Le monde microbien Le génie génétique Anatomie bactérienne Physiologie bactérienne Cultures bactériennes Techniques d'identification bactérienne Systématique bactérienne Mycologie générale Parasitologie générale Virologie générale Microbiologie des denrées
Travaux pratiques de Microbiologie générale
L'examen microscopique des microorganismes Les techniques générales de culture : milieux d'isolement, sélectifs, chromogènes... Le dénombrement des germes Les colorations Le métabolisme bactérien La destruction des microorganismes L'antibiogramme Etude systématique des groupes de bactéries d'intérêt alimentaire : caractères morphologiques culturaux, biochimiques, physiologiques et immunologiques. Analyse microbiologique des aliments. Analyse microbiologique de l'eau. Mycologie.
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
Acquis d'apprentissage spécifiques (AAS) :
  • Expliciter les différents concepts abordés relatifs à la conservation des denrées alimentaires, à la sécurité alimentaire et à la microbiologie.
  • Expliquer afin de prouver sa compréhension des mécanismes impliqués dans la conservation et la production des denrées alimentaires, l'élimination des micro-organismes, et dans les phénomènes liés à la sécurité alimentaire.
  • Formuler des messages concernant l'hygiène des aliments et les risques microbiologiques afin de sensibiliser le personnel et les consommateurs.
  • Mettre en place les démarches d'autocontrôle sur base d'une analyse au préalable des systèmes de production, des dangers rencontrés et des actions correctives mises en place. BDIV2020C.
  • Enumérer et expliciter les éléments qui interviennent dans une optimisation des services alimentaires. BDIV2020C.
  • Réaliser un calcul de microbiologie prévisionelle ou un barème de conservation.  BDIV2020D.
  • Décrire la structure, le métabolisme et le mode de prolifération des micro-organismes (bactéries, virus, fungi, parasites). BDIV2020E
  • Décrire les flores d'altération et les pratiques d'hygiène et de conservation permettant de les maitriser. BDIV2020E.
  • Utiliser correctement et à bon escient les outils propres à la microbiologie en respectant les règles de sécurité et les bonnes pratiques de laboratoire. BDIV2020F.
  • Identifier les principaux groupes de microorganismes impliqués dans le domaine alimentaire et interpréter avec cohérence les résultats des tests. BDIV2020F.
  • Mèner à bien l'analyse microbiologique complète d'un aliment. BDIV2020F. 
Acquis d'apprentissages terminaux visés (AAT) :
  • Formuler des avis face à diverses situations en lien avec l'alimentation, la diététique et la nutrition humaines (AAT01)
  • Élaborer la préparation des aliments en vue de répondre aux besoins diététiques des consommateurs (AAT02)
  • Collecter des informations à propos d'un thème donné en lien avec l'alimentation, la diététique et la nutrition humaines (AAT03)
  • Planifier des actions en vue de garantir et d'améliorer la sécurité alimentaire au sein d'une unité de production et de distribution alimentaire (AAT04)
  • Mettre en œuvre une démarche qualité, dans le domaine du soin diététique ou de la production et distribution alimentaire (AAT10)
Compétences - Capacités:
C1 - S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle
CA1.1 - Participer activement à l'actualisation de ses connaissances et de ses acquis
CA1.3 - Développer ses aptitudes d'analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité
CA1.6 - Exercer son raisonnement scientifique
C2 - Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires
CA2.3 - Respecter la législation et les réglementations
C3 - Gérer des ressources humaines, matérielles et administratives.
CA3.3 - Participer à la démarche qualité
CA3.4 - Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique
C4 - Concevoir des projets techniques ou professionnels complexes.
CA4.1 - Identifier la situation
CA4.2 - Collecter l'ensemble des données
CA4.4 - Utiliser des concepts, des méthodes, des protocoles dans des situations variées
C6 - Pratiquer les activités spécifiques à son domaine professionnel.
CA6.6 - Développer et mettre en œuvre des stratégies favorisant des choix alimentaires sûrs et sains.
Savoirs et compétences prérequis :
  • BDIV1020
  • BDIV1030
  • BDIV1140
  • BDIV1150
  • BDIV1090
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
Activités et volume horaire
BDIV2020 C (Technologie des cuisines collectives 2) : 20 heures au Q1
BDIV2020 D (Conservation des aliments) : 22 heures au Q2
BDIV2020 E (Microbiologie générale et alimentaire) : 40 heures (20 au Q1 ; 20 au Q2)
BDIV2020 F (Travaux pratiques de Microbiologie générale) : 44 heures (22 au Q1 ; 22 au Q2)
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride) :
BDIV2020 C: Exposé magistral en auditoire
BDIV2020 D: Exposé magistral en auditoire
BDIV2020 E: Exposé magistral en auditoire
BDIV2020 F: Travaux pratiques en laboratoire
Technologie des cuisines collectives 2
Exposé magistral en auditoire avec études de cas. En présentiel et/ou à distance
Conservation des aliments
Cours magistral, exercice sur papier. En présentiel et/ou à distance.
Microbiologie générale et alimentaire
Exposé magistral en auditoire avec études de cas. En présentiel et/ou à distance. 
Travaux pratiques de Microbiologie générale
Travaux pratiques en laboratoire ; la présence est indispensable.
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Technologie des cuisines collectives 2
  • Notes de cours disponibles sur la plateforme.
  • www.afsca.be
Conservation des aliments
Support(s):
  • Notes de cours
  Référence(s):
  • "Science des aliments" (Tome 1&2) par Jeantet, Croguennec, Schuck et Brulé, éditions TEC&DOC, 2006.
  • Syllabus (JM Pycke)
Microbiologie générale et alimentaire
Support(s):
  • Notes de cours disponibles sur la plateforme
Référence(s):
  • «Microbiologie» 4 édition (2013). Prescott, Harley, Klein, Wiley, Sherwood, Woolverton. Editions De Boeck (pas d'achat demandé).
Travaux pratiques de Microbiologie générale
Syllabus.
Modalités d'évaluation et critères :
Conformément à la circulaire de rentrée académique 2020-2021, des codes couleur ont été établis pour l'enseignement supérieur dans le cadre de la lutte contre le coronavirus. Les engagements pédagogiques ont été rédigés sur base du code « jaune ».
En cas de passage en code « orange », les examens prévus en présentiel pourraient être organisés à distance. En cas de passage en code « rouge », aucune évaluation ne pourra être organisée en présentiel. Les modalités d'évaluation sont donc susceptibles d'évoluer.
Responsable de l'évaluation: ABDELMASSIH Marleen
Langue de l'évaluation: Français
Mode d'évaluation: Examen écrit, Evaluation continue


  • BDIV2020 C: Examen écrit à livre fermé
  • BDIV2020 D: Examen écrit à livre fermé
  • BDIV2020 E: Examen écrit à livre fermé
  • BDIV2020 F: Evaluation continue (interrogations théoriques et cotation des exercices pratiques).
Pondération des évaluations:


  • BDIV2020 C - Technologie des cuisines collectives 2 = 25%. Une interrogation sera organisée dans le courrant du début d'année. Elle vaut pour 16% de la note de l'activité (soit 4% de la cote de l'UE). L'examen a lieu en janvier et vaut 84% de la cote de l'activité (soit 21 % de la note finale).
  • BDIV2020 D - Conservation des aliments = 20%. L'examen a lieu en juin.
  • BDIV2020 E - Microbiologie générale et alimentaire = 35%. Les examens de janvier et juin comptent respectivement pour 40% et 60% de la cote de cette activité.
  • BDIV2020 F - Travaux pratiques de microbiologie générale = 20%. Cette note représente uniquement une cote d'évaluation continue.
La présence au TP (BDIB2020 F) est indispensable, une absence se traduit par une note nulle lors de l'évaluation continue concernée.  En cas d'absence justifiée, l'évaluation continue n'est récupérée que si les modalités pratiques le permettent.
En cas d'échec à l'une des activités d'apprentissage, le jury décide si ce déficit est inacceptable (en fonction de l'importance du déficit, de sa gravité ou du caractère essentiel des compétences non acquises). 
Dans l'affirmative, le jury peut définir une note pour l'ensemble de l'UE inférieure à 10/20. Cette note est représentative du niveau de la non acquisition des compétences requises dans l'UE.
L'échec de l'UE oblige à représenter l'(les) activité(s) en échec.
2ème session : La partie correspondant à l'évaluation continue (l'interrogation de D202 C et les notes de TP) ne peut en aucun cas être représentée en seconde session. La note de première session qui lui correspond est maintenue en seconde session. Cela concerne l'intégralité de la note de D202F, ainsi que, pour D202C, la note de l'interrogation qui est reportée en septembre (alors que l'examen peut, lui, être repassé en seconde session).
Les différentes activités d'apprentissage sont pondérées comme énoncé dans le tableau ci-dessous. Le jury reste cependant souverain dans l'attribution de la note.

                                                 BDIV2020 E    BDIV2020 F    BDIV2020 C    BDIV2020 D

1ère session------------------------------------------------------------------------------------
1er quadrimestre (janvier)          40%                                      100%

2ème quadrimestre (juin)           60%                100%                                      100%

  2ème session----------------------------------------------------------------------------------

3ème quadrimestre (sept)         100%                Report             84%               100%

 
Stage(s) :
Remarques organisationnelles :
Tenant compte de la situation sanitaire et du Protocole pour la reprise des cours dans l'enseignement supérieur émanant de la Ministre Glatigny, les modalités prévues pour l'organisation et l'évaluation de l'Unité d'enseignement BDIV1040 sont susceptibles d'être modifiées en cas d'évolution du risque épidémique et d'un retour vers un confinement total ou partiel.
Technologie des cuisines collectives 2
Tenant compte de la situation sanitaire et du Protocole pour la reprise des cours dans l'enseignement supérieur émanant de la Ministre Glatigny, les modalités prévues pour l'organisation et l'évaluation de l'Unité d'enseignement BDIV1040 sont susceptibles d'être modifiées en cas d'évolution du risque épidémique et d'un retour vers un confinement total ou partiel.
Conservation des aliments
Tenant compte de la situation sanitaire et du Protocole pour la reprise des cours dans l'enseignement supérieur émanant de la Ministre Glatigny, les modalités prévues pour l'organisation et l'évaluation de l'Unité d'enseignement BDIV1040 sont susceptibles d'être modifiées en cas d'évolution du risque épidémique et d'un retour vers un confinement total ou partiel.
Microbiologie générale et alimentaire
Tenant compte de la situation sanitaire et du Protocole pour la reprise des cours dans l'enseignement supérieur émanant de la Ministre Glatigny, les modalités prévues pour l'organisation et l'évaluation de l'Unité d'enseignement BDIV1040 sont susceptibles d'être modifiées en cas d'évolution du risque épidémique et d'un retour vers un confinement total ou partiel.
Travaux pratiques de Microbiologie générale
Tenant compte de la situation sanitaire et du Protocole pour la reprise des cours dans l'enseignement supérieur émanant de la Ministre Glatigny, les modalités prévues pour l'organisation et l'évaluation de l'Unité d'enseignement BDIV1040 sont susceptibles d'être modifiées en cas d'évolution du risque épidémique et d'un retour vers un confinement total ou partiel.
Contacts :
marleen.abdelmassih@uclouvain.be
Conservation des aliments
samuel.dufour@vinci.be