Programme des cours 2023-2024
BDIV2210-1  
Hygiène alimentaire
  • Technologie des Cuisines collectives 2
  • Conservation des aliments
Durée :
Technologie des Cuisines collectives 2 : 20h Th
Conservation des aliments : 22h Th
Nombre de crédits :
Bachelier en diététique4
Nom du professeur :
Technologie des Cuisines collectives 2 : Lolita BARTHELME, Nathalie MANNEBACK
Conservation des aliments : Samuel DUFOUR
Coordinateur(s) :
Samuel DUFOUR, Nathalie MANNEBACK
Langue(s) de l'unité d'enseignement :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement durant l'année complète, avec partiel en janvier
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement :
L'unité d'enseignement a pour objectif de développer chez les futurs diététiciens la démarche de sécurité alimentaire, basée sur les connaissances et les techniques qui portent sur la production, la conservation et la sécurité des aliments.



  • L'activité BDIV2210 A porte sur le système de production alimentaire, HACCP, traçabilité - autocontrôle et optimalisation des prestations alimentaires d'une collectivité.
  • L'activité BDIV2210 B porte sur la microbiologie prévisionnelle, le calcul des barèmes et les diverses techniques de conservation.
Technologie des Cuisines collectives 2
  • Formation du personnel en production alimentaire
  • Principes d'un audit
  • HACCP
  • Autocontrôle et traçabilité
  • La durabilité en production alimentaire
  • Optimalisation de la prise en charge alimentaire en milieu hospitalier et MR-MRS
Conservation des aliments
Stratégies de conservation ; conservation par destruction des microorganismes (chaleur et rayonnement ionisant) ; Inhibition physico-chimique de la croissance (froid, déshydratation, dépresseurs d'activité d'eau, conservateurs), les techniques traditionnelles (fumaison et fermentation) ; emballage.
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
Acquis d'apprentissage spécifiques (AAS) :

  • Expliciter les différents concepts abordés relatifs à la conservation des denrées alimentaires et à la sécurité alimentaire.
  • Expliquer afin de prouver sa compréhension des mécanismes impliqués dans la conservation et la production des denrées alimentaires, l'élimination des micro-organismes, et dans les phénomènes liés à la sécurité alimentaire.
  • Expliciter les concepts de durabilité et cuisine collective BDIV2210 A.
  • Expliciter le principe de l'audit en cuisine collective afin de pouvoir en construire une check list BDIV2210 A.
  • Mettre en place les démarches d'autocontrôle sur base d'une analyse au préalable des systèmes de production, des dangers rencontrés et des actions correctives mises en place. BDIV2210 A.
  • Enumérer et expliciter les éléments qui interviennent dans une optimalisation des services alimentaires. BDIV2210 A.
  • Réaliser un calcul de microbiologie prévisionelle ou un barème de conservation.  BDIV2210 B.

Acquis d'apprentissages terminaux visés (AAT) :

  • Formuler des avis face à diverses situations en lien avec l'alimentation, la diététique et la nutrition humaines (AAT01)
  • Élaborer la préparation des aliments en vue de répondre aux besoins diététiques des consommateurs (AAT02)
  • Collecter des informations à propos d'un thème donné en lien avec l'alimentation, la diététique et la nutrition humaines (AAT03)
  • Planifier des actions en vue de garantir et d'améliorer la sécurité alimentaire au sein d'une unité de production et de distribution alimentaire (AAT04)
  • Mettre en œuvre une démarche qualité, dans le domaine du soin diététique ou de la production et distribution alimentaire (AAT10)

Compétences - Capacités:

C1 - S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle

CA1.1 - Participer activement à l'actualisation de ses connaissances et de ses acquis

CA1.3 - Développer ses aptitudes d'analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité

CA1.6 - Exercer son raisonnement scientifique

C2 - Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires

CA2.3 - Respecter la législation et les réglementations

C3 - Gérer des ressources humaines, matérielles et administratives.

CA3.3 - Participer à la démarche qualité

CA3.4 - Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique

C4 - Concevoir des projets techniques ou professionnels complexes.

CA4.1 - Identifier la situation

CA4.2 - Collecter l'ensemble des données

CA4.4 - Utiliser des concepts, des méthodes, des protocoles dans des situations variées

C6 - Pratiquer les activités spécifiques à son domaine professionnel.

CA6.6 - Développer et mettre en œuvre des stratégies favorisant des choix alimentaires sûrs et sains.
Savoirs et compétences prérequis :
  • BDIV1020 (TCC ; théorie)
  • BDIV1210 (Sciences des aliments)
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
Activités et volume horaire
BDIV2210 A (Technologie des cuisines collectives 2) : 20 heures au Q1
BDIV2210 B (Conservation des aliments) : 22 heures au Q2
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride) :
BDIV2210 A: Exposé magistral en auditoire

BDIV2210 B: Exposé magistral en auditoire
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Technologie des Cuisines collectives 2
  • Notes de cours disponibles sur la plateforme.
  • www.afsca.be
Conservation des aliments
   "Science des aliments" (Tome 1&2) par Jeantet, Croguennec, Schuck et Brulé, éditions TEC&DOC, 2006.
    Syllabus (JM Pycke)
Modalités d'évaluation et critères :
Langue de l'évaluation: Français

Mode d'évaluation: Examens écrits à livre fermé

Pondération des évaluations:

Chacune des activités d'apprentissage donne lieu à une cote choisie exclusivement parmi les six valeurs suivantes :

  • 15 (bonne évaluation)
  • 13 (évaluation satisfaisante)
  • 11 (réussite de l'évaluation)
  • 8 (évaluation en échec léger)
  • 4 (évaluation en échec grave)
  • 1 (évaluation fortement lacunaire)
La note de l'UE est la moyenne simple des notes des activités d'apprentissage.

L'échec de l'UE oblige à représenter l'(les) activité(s) en échec. 
Stage(s) :
Remarques organisationnelles :
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Technologie des Cuisines collectives 2
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Conservation des aliments
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Contacts :
samuel.dufour@vinci.be