Programme des cours 2020-2021
BDIV1020-1  
Technologie Culinaire appliquée à la Diététique et à la Collectivité: Théorie
  • Technologie des cuisines collectives 1
  • Technique culinaire : théorie
Durée :
Technologie des cuisines collectives 1 : 32h Th
Technique culinaire : théorie : 17h Th
Nombre de crédits :
Bachelier en diététique3
Nom du professeur :
Technologie des cuisines collectives 1 : Nathalie MANNEBACK
Technique culinaire : théorie : Alexandra GATEL
Coordinateur(s) :
Alexandra GATEL, Nathalie MANNEBACK
Langue(s) de l'unité d'enseignement :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement durant l'année complète, avec partiel en janvier
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement :
L'unité d'enseignement a pour objectif de donner aux futurs diététiciens les connaissances :


  • Sur les techniques culinaires de base et l'assaisonnement.
  • Sur les bonnes pratiques d'hygiène en production alimentaire.
  • Sur les règlementations en vigueur en cuisine de collectivité.
  • Sur l'hygiène du personnel.
  • Sur les zones de la cuisine sur base de l'étude des 5M.
  • Sur les zones de travail en cuisine de collectivité (zone de portionnement, laverie de vaisselle, distribution des repas).
  • Sur les techniques de production et de distribution des repas
  • Sur la gestion des risques sanitaires en cuisine de collectivité (contrôle des températures, gestion des déchets, gestion des nuisibles, 1ère approche des Toxi-infections alimentaires, formation du personnel).
  • Sur la sécurité au travail
  • 1ère approche de l'audit
Technologie des cuisines collectives 1
  • Sur les règlementations en vigueur en cuisine de collectivité.
  • Sur l'hygiène du personnel.
  • Sur les zones de la cuisine sur base de l'étude des 5M : réception, stockage, légumerie, cuisine froide et chaude, zone de portionnement, laverie de vaisselle, distribution des repas.
  • Sur la gestion des risques sanitaires en cuisine de collectivité (contrôle des températures, gestion des déchets, gestion des nuisibles, 1ère approche des Toxi-infections alimentaires, formation du personnel).
  • Sur la sécurité au travail.
  • 1 ère approche de l'audit.
Technique culinaire : théorie
  • Techniques de cuisson : généralités.
  • Techniques de cuisson appliquées aux viandes, viandes hâchées, volailles, poissons et oeufs.
  • Techniques de cuisson appliquées aux féculents et pommes de terre.
  • Techniques de cuisson appliquées aux légumes.
  • Les sauces.
  • Les potages.
  • Les fromages : fabrication et classification.
  • Les desserts.
  • Matériel et termes culinaires.
  • Assaisonnement.
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
Acquis d'apprentissage spécifiques (AAS) :
  • Définir les techniques culinaires de base appliquées aux aliments dans le cadre de l'alimentation équilibrée (Acquis d'apprentissage terminaux : AAT02)
  • Expliquer les interactions entre l'aliment et son milieu lors de l'application des techniques culinaires de base (Acquis d'apprentissage terminaux : AAT02 et AAT04)
  • Utiliser et décrire la législation relative aux cuisines collectives (Acquis d'apprentissage terminaux : AAT01 et AAT04)
  • Expliciter le matériel de cuisine collective et son fonctionnement (Acquis d'apprentissage terminaux : AAT01 et AAT04)
  • Décrire les gestes relatifs à l'hygiène et la sécurité pour les postes de travail (Acquis d'apprentissage terminaux : AAT04, AAT09 et AAT10)
  • Expliciter/planifier l'organisation du travail en cuisine collective (Acquis d'apprentissage terminaux : AAT04 et AAT10) 
 
Acquis d'apprentissage terminaux visés (AAT) :
  • AAT02 - Élaborer la préparation des aliments en vue de répondre aux besoins diététiques des consommateurs
  • AAT04 - Planifier des actions en vue de garantir et d'améliorer la sécurité alimentaire au sein d'une unité de production et de distribution alimentaire
  • AAT01 - Formuler des avis face à diverses situations en lien avec l'alimentation, la diététique et la nutrition humaines
  • AAT09 - Conduire une relation professionnelle avec un autre professionnel ou un patient/client, en respectant les règles éthiques et déontologiques en vigueur
  • AAT10 - Mettre en œuvre une démarche qualité, dans le domaine du soin diététique ou de la production et distribution alimentaire
 
Compétence(s) - Capacité(s)
C1 - S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle
       CA1.3 -Développer ses aptitudes d'analyse, de curiosité intellectuelle et de responsabilité
       CA1.5 - Adopter un comportement responsable et citoyen
C3 - Gérer (ou participer à la gestion) des ressources humaines, matérielles et administratives
       CA3.3 - Participer à la démarche qualité
       CA3.4 - Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique
C4 - Concevoir des projets techniques ou professionnels complexes
       CA4.1 - Identifier la situation
       CA4.2 - Collecter l'ensemble des données
       CA4.4 - Utiliser des concepts, des méthodes, des protocoles dans des situations variées
C5 - Assurer une communication professionnelle
       CA5.1 - Transmettre oralement et/ou par écrit les données pertinentes
Savoirs et compétences prérequis :
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
Activités                             Intitulé de l'activité                                Volume horaire
BDIV1020-B                        Technologie des cuisines collectives 1            32
BDIV1020-C                        Technique culinaire : théorie                         17
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride) :
Cours magistraux en auditoire.
Tenant compte de la situation sanitaire et des consignes ministérielles, les modalités prévues pour l'organisation et l'évaluation de l'unité d'enseignemant UED 1020 sont susceptibles d'être modifiées en cas de risque de l'évolution épidémique.
Les cours pourront être donnés en présentiel et/ou en distanciel.
Technologie des cuisines collectives 1
Exposé magistral en auditoire.
Technique culinaire : théorie
Cours magistraux en auditoire.
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Guide d'autocontrôle générique pour le secteur B2C-2016
Technologie des cuisines collectives 1
Support(s):
  • Notes de cours
Référence(s):
  • Guide d'autocontrôle pour le secteur des cuisines de collectivité et des maisons de repos, 2015
  • www.afsca.be
Technique culinaire : théorie
Support(s):
  • Syllabus « Techniques culinaires », 103 p.
  • Syllabus « Assaisonnement », 60 p.
  • Notes de cours
Référence(s):
  • Maincent M., Technologie culinaire, Clichy, Editions BPI, 1999
  • Bousquet R., Laurent A. Travaux pratiques de techniques culinaires, Bordeaux, Doin Editions, 2004
  • Collectif, Comme un chef, Techniques et recettes pour réussir, Larousse, 2011
  • www.afsca.be
Modalités d'évaluation et critères :
Conformément à la circulaire de rentrée académique 2020-2021, des codes couleur ont été établis pour l'enseignement supérieur dans le cadre de la lutte contre le coronavirus. Les engagements pédagogiques ont été rédigés sur base du code « jaune ».
En cas de passage en code « orange », les examens prévus en présentiel pourraient être organisés à distance. En cas de passage en code « rouge », aucune évaluation ne pourra être organisée en présentiel. Les modalités d'évaluation sont donc susceptibles d'évoluer.
Langue d'évaluation: Français
Mode d'évaluation: Examen écrit

Pondération des évaluations:   
BDIV1020-B - Technologie des cuisines collectives 1 = 70%
BDIV1020-C - Techniques culinaires théorie = 30%

1ère session
1er quadrimestre (janvier)   
BDIV1020-B : 30%
BDIV1020-C : 20%
2ème quadrimestre (juin) 
BDIV1020-B : 40%   
BDIV1020-C : 10%
2ème session
3ème quadrimestre (septembre)                          
BDIV1020-B : 70% 
BDIV1020-C : 30%
  La note de l'UE est calculée sur base d'une moyenne arithmétique pondérée. Cette U.E. est composée d'activités d'apprentissage distinctes donnant lieu, à partir de 10/20, à des reports de notes d'une session à l'autre et d'une année académique à l'autre.
En cas d'échec de l'U.E., l'examen de janvier pourra donner lieu, si l'étudiant le souhaite, à une nouvelle évaluation en juin, dont la note remplacera celle de janvier.
En cas d'échec à l'une des activités d'apprentissage, le jury décide si ce déficit est inacceptable (en fonction de l'importance du déficit, de sa gravité ou du caractère essentiel des compétences non acquises). Dans l'affirmative, le jury peut définir une note pour l'ensemble de l'UE inférieure à 10/20, représentative de l'échec. L'échec de l'UE oblige à représenter l' (les) activité(s) en échec.  
Stage(s) :
Remarques organisationnelles :
Contacts :