Programme des cours 2022-2023
BDIV3030-1  
Sécurité alimentaire 2
  • Microbiologie et Hygiène de l'alimentation
  • Toxicologie alimentaire
Durée :
Microbiologie et Hygiène de l'alimentation : 24h Th
Toxicologie alimentaire : 18h Th
Nombre de crédits :
Bachelier en diététique4
Nom du professeur :
Microbiologie et Hygiène de l'alimentation : Marleen ABDELMASSIH
Toxicologie alimentaire : François HUAUX
Coordinateur(s) :
Marleen ABDELMASSIH
Langue(s) de l'unité d'enseignement :
Langue française
Organisation et évaluation :
Enseignement au premier quadrimestre, examen en janvier
Unités d'enseignement prérequises et corequises :
Les unités prérequises ou corequises sont présentées au sein de chaque programme
Contenus de l'unité d'enseignement :
BDIV3030-A : Microbiologie et pathogènes de l'alimentation

BDIV3030-B : Toxicologie alimentaire

Ces deux Activités d'Apprentissage sont complémentaires et groupées dans une même UE car elles regroupent l'ensemble des danger (biologiques et chimiques) associés à l'alimentation, ainsi que les moyens de prévenir ces danger.
Microbiologie et Hygiène de l'alimentation
1.Introduction aux pathogènes de l'alimentation 
2.Bactéries 
3.Virus 
4.Parasites 
5.Autres toxi-infections alimentaires
Toxicologie alimentaire
Partie I : Toxicologie générale (9h). 
Introduction 
Définitions : risque toxique, intoxication, action toxique, toxico-cinétique, toxico-dynamique  
Chapitre 1 : Phénomène d'absorption Les processus de transfert transmembranaire des substances étrangères Les voies orales, parentérales, cutanées et respiratoires. 
Chapitre 2 : Phénomène de distribution Volume de distribution, endroits de dépôt des substances étrangères 
Chapitre 3 : Phénomène d'excrétion Les voies urinaire et biliaire, autres voies mineures des substances étrangères 
Chapitre 4 : Les biotransformations Réactions de la phase I : oxydations, réductions, hydrolyses Réactions de la phase II : conjugaisons Conséquences des transformations sur la toxicité 
Partie II : Toxicologie alimentaire (9h). 
Quelles sont les substances toxiques dans la nourriture ? Quel est leur mécanisme d'action? Comment évalue-t-on leur toxicité? Ces différentes questions trouvent réponses au travers de trois ateliers de recherche avec des exemples concrets (1. la problématique des alcaloïdes des plantes, 2. les composés néoformés : le cas de l'acrylamide et 3. les substances chlorées et la chaine alimentaire).
Acquis d'apprentissage (objectifs d'apprentissage) de l'unité d'enseignement :
Acquis d'apprentissage spécifiques (AAS) :
BDIV3030-A :
  • Connaître et savoir maitriser les principaux dangers microbiologiques liés à l'alimentation : bactéries, virus, parasites et autres pathogènes alimentaires.
BDIV3030-B :
  • Connaître la signification des termes spécifiquement utilisés au cours de Toxicologie.
  • Maîtriser les mécanismes d'absorption et d'excrétion des substances toxiques.
  • Savoir décrire les principales réactions de biotransformation de type I et II des xénobiotiques.
  • Savoir analyser et commenter les données expérimentales données au cours pour expliquer les concepts généraux en Toxicologie.
  • Décrire la problématique des principales substances toxiques présentes dans l'alimentation.
  • Connaitre les principaux dangers microbiologiques liés aux aliments.
  • Décrire les mécanismes de pathogénicité impliqués et les symptômes associés.
  • Identifier les dangers spécifiques en fonction de la catégorie d'aliment, son origine, sa transformation.
  • Conseiller des mesures permettant de maitriser ces dangers dans un contexte de production alimentaire.
Acquis d'apprentissage terminaux visés (AAT):
AAT04 - Planifier des actions en vue de garantir et d'améliorer la sécurité alimentaire au sein d'une unité de production et de distribution alimentaire
AAT10 - Mettre en œuvre une démarche qualité, dans le domaine du soin diététique ou de la production et distribution alimentaire

Compétence(s) - Capacité(s):
C1 - S'impliquer dans sa formation et dans la construction de son identité professionnelle. CA1.1 - Participer activement à l'actualisation de ses connaissances et de ses acquis
C2 - Prendre en compte les dimensions déontologiques, éthiques, légales et réglementaires. CA2.3 - Respecter la législation et les réglementations
C3 - Gérer (ou participer à la gestion) des ressources humaines, matérielles et administratives.  CA3.3 - Participer à la démarche qualité . CA3.4 - Respecter les normes, les procédures et les codes de bonne pratique
Savoirs et compétences prérequis :
BDIV2180, BDIV2190, BDIV2200
Activités d'apprentissage prévues et méthodes d'enseignement :
  • BDIV3030 A Microbiologie et pathoènes de l'alimentation  24h
  • BDIV3030 B Toxicologie alimentaire  18h
Mode d'enseignement (présentiel, à distance, hybride) :
  • Exposé magistral (en présentiel et éventuellement en distanciel)
  • Etude de cas, exercices d'intégration
Microbiologie et Hygiène de l'alimentation
Exposé magistral avec études de cas.
Toxicologie alimentaire
Exposé magistral avec études de cas.
Lectures recommandées ou obligatoires et notes de cours :
Support et notes de cours : L'étudiant doit être en possession des notes de cours (slides) à chaque séance. Ces supports de cours sont disponibles sur la plateforme.
Microbiologie et Hygiène de l'alimentation
Support(s):
  • Slides de présentation.
Référence(s):
  • « Microbiologie » 3ème edition (2010). Prescott, Harley, Klein, Wiley, Sherwood, Woolverton. Editions De Boeck. (Pas d'achat demandé).
Toxicologie alimentaire
Support(s):
  • Le cours est enseigné avec des dias qui font aussi office de notes de référence.
Référence(s):
  • Guide pratique de Toxicologie. Reichl. de boeck. 2002.
  • Toxicologie industrielle et intoxications professionnelles. Lauwerys, Haudfroid, Hoet et Lison. Masson. 2007.
  • Toxicology. Casarett et Doull. Mc Graw-Hill. 1995.
  • Principles of Biochemical Toxicology. Timbrell. Taylor and Francis. 2000.
Modalités d'évaluation et critères :
Langue de l'évaluation: Français 

Mode d'évaluation:  

- BDIV3030-A : Examen écrit à livre fermé
Responsable de l'évaluation : M. Abdelmassih

- BDIV3030-B : Examen écrit à livre fermé  
Responsable de l'évaluation : F. Huaux

Pondération des évaluations: la cote finale de l'UE est calculée comme étant la moyenne pondérée des 2 AA, suivant la pondération ci-dessous :

- BDIV3030-A : 60% des points 
- BDIV3030-B : 40% des points 

Reports de notes: Le report de note pour une AA réussie est automatiques d'une session à l'autre au sein de la même année académique. En cas de réussite d'une des deux AA, l'étudiant ne re-présente donc en aout que l'AA échouée.
Stage(s) :
Remarques organisationnelles :
Contacts :
marleen.abdelmassih@uclouvain.be
francois.huaux@uclouvain.be